心系山区北京中科医院温情相伴 http://baidianfeng.39.net/a_zjwd/190603/7189459.html白切东山羊
制作：
、将羊肉切块，洗净，浸泡水中至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。
、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
、将肉捞出，摊平于平盘中。
4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。
5、食用时取出，切成片装盘。
蓉城口水鸡
原料：净土公鸡只，珍笋00克，苦苣、薄荷叶各少许。
调料：香料袋包（内装有八角0克、香叶克、白蔻0克、花椒5克、干辣椒0克、姜片50克、葱段00克），口水鸡料克。
制作：
、往不锈钢桶里掺清水0升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约0分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
、把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
、取00克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、厘米宽、厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。
口水鸡料：
把芝麻酱00克放盆里，加入高汤毫升调散后，再加入伍田牛肉酱瓶、蜂蜜00克、白糖5克、鸡粉60克、味精60克、鲜露00毫升、花椒面0克、蒜泥0克、香油00毫升、红油毫升一起搅匀，即成。
风干鸡
原料：老母鸡只。
风干鸡配方：
八角5克，桂皮80克，花椒0克，草果50克，*栀子00克，干辣椒40克，罗汉果个，丁香00克，香叶80克，鲜香毛草00克。
一品鲜克，厨邦美味鲜酱油克，厨邦六月鲜克，白沙糖40克，冰糖克，味精50克。
制作步骤：
取克纯净水将调料中的白沙糖、冰糖煮至融化。
将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开，放入药材。
将老鸡内脏清洗干净，放入熬好调料中，腌制小时。
4将腌制好的老鸡胸部劈开，用烤鸡叉挂起，风干4小时。
5将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出撕开，放入料油调匀即可。
4特制凤爪原料：鸡爪0个。调料：葱丝、红椒丝各5克，骨头汤千克，A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各0克，蚝油0克，洗好的梅干菜5克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），色拉油千克（约耗0克）。做法：
、将鸡爪的趾甲剪掉，焯水，冲凉。
、锅入色拉油，烧至四成热时，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小*泡，捞出，然后用开水焯透去油。
、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。
5老醋海蜇头制作：
、将海蜇漂水去除盐涩味，再改刀成片，将水果*瓜改刀成小滚刀块，垫在盘底。
、海蜇码在*瓜块上，摆上细京葱，红辣椒圈，再配上文竹，乳*瓜，桑枣点缀装盘既可，走菜时浇上自制海蜇汁。
自制海蜇汁：
土鸡汤王、糖，生抽，镇江香醋麻油，腌制的胡萝卜，大蒜头，青红椒，一起泡制。
6玫瑰鸭舌
主料：鸭舌克，炸薯条00克，青红椒粒0克，洋葱粒0克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。
调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法：
、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金*时，倒出来沥油。
、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。
7紫薯沙拉
这道小凉菜口味酸甜，略带奶香味，口感酥脆，而且制作简单。
原料：新鲜紫薯00克，普通红薯片0克。调料：好乐门沙拉酱40克，蜂蜜0克，色拉油千克（约耗40克）。制作：
、紫薯去皮，切0.厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，捞出控水。
、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入紫薯片，小火浸炸至脆，捞出用吸油纸吸去油分。
、好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀，与紫薯片混合后摆盘，上面放炸脆的红薯片点缀。
8
海螺素鲍片
原料：素鲍一只，大海螺一只。
做法：
、素鲍解冻，用东古、味淋、净水、拍蒜、蜂蜜调的汁入蒸箱蒸0分钟备用。
、大海螺飞水，清洗干净，批片，用柠檬水泡好。
、上菜时，大海螺加东古、白糖、芥末、橄榄油拌匀；素鲍切片码好，装上海螺片即可。
9蒜泥白肉
主料：五花肉。
辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。
制作步骤：
、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
、把所有“佐料”混合均匀。
4、*瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。
菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜，猪肉经过处理后消除了油腻感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味。
0秘制盐水鹅制作：
、冻鹅6只解冻，用4把花椒盐腌一夜，第天叉上备用。
、盐包，味精勺，便宜*酒5袋，高汤0斤，水0斤，鹅油斤（鹅油用葱姜熬干，倒进汤里），加香料（白芷半斤，八角.5两、桂皮块、花椒两、香叶几片、草果几个）熬制成卤水。
、将鹅放进卤水卤制至熟，取出放凉后入冰箱保存，客人来时取出改刀装盘即可。
END-
主编丨彭景视觉丨马聪
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