卤肉一直是受喜爱的美食,它历史悠久,色泽红润,香糯浓醇、咸甜适度,肉质鲜美,肥而不腻、肉有光泽,让食客看一眼,就能勾起馋虫和口水,独特熬制的卤汤,少说也有几十种香料,先腌再卤,最后再熏酱成品,很多人嫌外面的卤肉贵,而且卫生堪忧,想自己卤吧,又担心用错香料,味道会差很多,非专业人士做卤菜,香料多了不一定是好事,卤菜的香料不在多,而在精,有了这4样香料,保证卤肉出锅喷香好吃。
神仙有四大金刚,卤肉香料同样也有四大金刚,它们承担了香味、入味、回味,肉的香味被完全激发出来,让卤味闻着香、吃着香、忘不掉,学习卤肉的小伙伴,应当牢记,香料要遵守宁少勿多的原则,尤其是下面要介绍的丁香,少了是香味,多了是异味,世界上大约有几百种香料,常见的也有40余种,哪几种才是香料中的四大金刚呢?一起来认识下吧,在家也能卤出美味。
八角
北方人叫大料,南方人称为八角、茴香,常见于卤水、红烧,味道甘甜,被称为“香料之首”,有去腥,提鲜,增香、解腻的作用,应严格按理宁少勿多的原则使用,常规斤卤水,只需放40克左右,八角的用途十分广泛,但是用途不当,会适得其反。
使用八角小技巧
1、无论冷菜、腌菜、卤肉还是炖肉,八角一定要提前放,放得越早越好,这样才能充分发挥出它的功效,放晚了是没有效果的。
2、八角的用量,一定要遵守宁少勿多,严格按配方比例去使用,放多了味道会发苦。
3、八角本身略带一些异味、苦涩味,在使用之前,要想办法去掉,用清水浸泡一下即可。
丁香
丁香又名公丁香、丁子香、鸡舌香,是一种香料的名字,可不是丁香花的意思,它的外形和钉子很像,除了八角以外,丁香是所有香料中,香气最香的品种之一,有强烈的甜果辛香味,入口略带苦涩,它在卤料中的作用,去腥味、除异味、增加香味。
市面上常见的丁香有两种,一种叫公丁香,一种叫母丁香,两者的味道类似,但是公丁香的香味更浓郁,风干的丁香花蕾,叫做公丁香,风干的丁香果实,则称之为母丁香,丁香在使用之前,同样需要处理一下。
在40度左右的温水中,浸泡3个小时,再做用途使用,效果最好,遵守宁少勿多的原则,克常规卤水,只需要放15-20克就够了。
桂皮
桂皮是桂树的外皮,它的种类非常多,不止一种,有肉桂、烟桂、官桂之分,最常见的就是桂皮,作为调味香辛料使用,肉桂的味道虽然浓郁,但作为香料来说,真不如桂皮带来的效果好,桂皮入口微甜,回味是辣的,这样的桂皮,质量才最好,它的作用非常大,尤其在出肉前后,香味能从卤水中飘出好远。
可以这样说,市场上90%的卤水里,都会放桂皮增香,把它列为四大金刚之一,实在名副其实,桂皮的香味,入口先是鲜甜,紧接着是辛辣,简单来讲,吃完有回味,能牢记它的味道,桂皮常用于内脏类的食材,去腥效果非常好,例如猪大肠、小肚、牛腩等。
陈皮
陈皮就是晒干的橘子皮,自己就可以制作,马马虎虎也能使用,目前市面上最贵的陈皮,来自广东新会陈皮,有的经历了的几十年的沧桑,储存年限越久,售价越高,陈皮的香味非常独特,有去腥增香的效果,在卤制兔肉和牛肉的时候,可以增加用量,略有苦味,但是对菜品影响不大。
陈皮不与其他香料冲突,可以辅助桂皮、八角、荜拨使用,具体用量,20斤的常规卤水,放20克就够了。
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